飲食店にとって最も怖いもの。それは食中毒。
飲食店の皆さまは、最大限の注意を払って営業していると思います。しかし、必ず毎年ニュースが出てしまう本当に怖いもの。
そのニュースを見て、多くの方は取り上げられたお店に対して不信感と嫌悪感を抱いてしまうのです。
食中毒はマイナスな結果しか生みません。・行政的・社会的・刑事的・民事的といった責任を負わされるからです。
ちなみに、前述したニュースとなって世間からの評判を損なうのは、社会的責任となります。
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飲食店にとっては怖い怖い食中毒ですが、事前に知識を得る事で未然に防ぐことは可能です。
食中毒を未然に防ぐ三原則として、・持ち込まない・増やさない・やっつけると言うものがあります。
多くの飲食店は、それに付随したマニュアルを用意し、徹底しているからです。
今日は、そんな怖い食中毒の中でも代表的なものをまとめますので、予備知識としていただければと思います。
まず食中毒を起こす原因となる菌には、3大要素と呼ばれる条件があります。
・温度・水分・栄養素
これらは与えないことが理想なのですが、飲食店の環境ではほぼ不可能となります。そこでそれぞれの菌に対して有効なルールを設けています。
では一体どんな菌があって、それぞれどのような特徴があるのか、見てみましょう。
●カンピロバクター
主に牛、豚、鳥といった家畜などに生息しています。生肉を食べるなとは誰もが知っている常識に近いですが、この菌がいるからなんですね。・潜伏期間は2〜7日・発症は腹痛、下痢、発熱対策として、75度で1分間加熱すると死滅します。
●サルモネラ菌
主に食肉や卵に生息しています。
先日テレビで見たのですが、小学生の女の子が一生懸命卵を孵そうと、冷蔵庫から生卵を取り出して、ずっとお腹の中や一緒に寝るなどして温めていました。でもいっこうに産まれる気配がありません。ついに3週間後、卵を割ってみたところ、いつもの白身と黄身が出てきたのでした。。その子はつい中身を触った手をぺろっと舐めてしまい、その日の夜病院へ連れて行かれたのでした。。何が原因かは分かりますよね。
・潜伏期間は5〜7時間発症は腹痛・下痢・嘔吐・発熱対策としては、75度で1分間加熱して死滅させます。
●黄色ブドウ球菌
人のニキビやイボ、化膿した傷口などに生息。この中に含まれる「エンテロトキシン」というものが最大の敵。なんと100度で30分加熱しても死なないのです！なので、絶対に食材につけないことが条件となります。血が出たらよく洗って消毒し、絆創膏を貼りなさいとよく言われてものですが、まさにこの菌があるからなんですね。
・潜伏期間は1〜5時間・発症は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢対策は手袋を着用するか、手指の洗浄・消毒しかありません。
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これらの情報をもとにマニュアル化され、基本的には徹底しています。
この他にも有名なところでノロウイルスなどがあり、飲食店は気を緩める事なく努力しているのです。
今日は少し怖くて気持ち悪いお話をしましたが、決して他人事ではありません。ましてこれから梅雨時期を経て食中毒が多い夏になります。
今日のメルマガを参考に、ご家庭でも実践してみてはいかがでしょうか。
■【今日の質問】
「食中毒対策していますか？」
■【今日の名言】
「安全なくして生産なし」（本田 宗一郎｜実業家）
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【今日の「ヒント」】
飲食店では天敵であり、世の中の誰もが意識の高い問題。それが食中毒だ。
有名なところでは、・カンピロバクター・サルモネラ・黄色ブドウ球菌などが挙げられるが、知識として頭に入れておくだけでも、食中毒事故を未然に防ぐことが可能となる。
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